Zeytinyağı, diğer bitkisel yağlardan farklı olarak hiçbir kimyasal işlem görmeden,mekanik ve fiziksel işlemler ile elde edilip tüketilen yeşil/ sarı sıvıdır. Zeytinyağını oluşturan trigliseritlerin yapısında oleik, palmitik, linoleik ve stearik asitler bulunmaktadır. Bunların dışında zeytinyağı serbest yağ asitleri, gliserol, fosfatitler, pigmentler, reçine, tat ve aroma veren bileşikler de içermektedir.
Zeytinyağında bazı besinlerde olduğu gibi serbest radikallerin neden olduğu oksidasyonu önleyen antioksidanlar da doğal olarak bulunur. Zeytinyağı, özellikle omega- 9 ( oleik asit) bakımından zengin bir kaynaktır.
Zeytinyağı, natürel, rafine ve riviera olmak üzere üç sınıfa ayrılmaktadır. Ancak çeşitlerine göre sıcak ve soğuk yemeklerde kullanımına dikkat etmeliyiz.
Zeytinyağı ve Sağlık İlişkisi
Yapılan çalışmalar dünyada ölümlerin nedenleri incelendiğinde ölümlerin büyük çoğunluğunun bulaşıcı olmayan hastalıklardan kaynaklandığını ancak bu hastalıkların da büyük çoğunluğunun kanser kaynaklı olduğunu göstermektedir. Kanser nedenleri arasında genetik faktörler etkili olsada çevresel etmenlerin ( sigara kullanımı, kimyasallar, radyasyon, beslenme, yaşam tarzı, sosyoekonomik etmenler, virüs, bakteri veya parazitler ) de büyük etkisinin olduğu görülmektedir.
Akdeniz diyetinin esas kaynağı olan zeytinyağının yaygın olarak tüketildiği Akdeniz ülkelerinde,kanser ve kardiyovasküler hastalıkların görülme oranı Avrupa ülkelerine kıyasla daha düşüktür ve bu oranın düşük olması yüksek zeytinyağı tüketimine bağlanmaktadır.
Zeytin, zeytinyağı, balıktan zengin bir diyetle beslenen Güney İtalya bölgesi ile kırmızı et, tereyağı gibi besinlerden zengin bir diyetle beslenen Kuzey İtalya bölgesinde yaşayan halkın üzerinde yapılan çalışmalar, Güney İtalya’da yaşayan halkta akciğer kanseri mortalite hızının daha az olduğunu göstermektedir.
Yine yapılan bir çalışmada kişilerin Akdeniz diyetlerine sırası ile sızma zeytinyağı,sert kabuklu kuruyemişler eklenmiş ve düşük yağlı diyetler ile birlikte değerlendirildiğinde kişilerde meme kanserini önlemede sızma zeytinyağının daha büyük etkisi olduğu sonucuna varılmıştır.