Gıda Katkı Maddesi Nedir?
Gıda katkı maddeleri, tüketiciye sunulan gıdaların görünüş ve lezzet gibi duyusal özelliklerini arzu edilen duruma getirmek, kalite özelliklerini korumak, gıda değerini korumak, raf ömrünü uzatmak ve gıda çeşitliliğini arttırmak için kullanılmaktadır.
Gıda üretim tekniklerindeki ilerleme ile birlikte gıda maddelerinin üretiminde önemli artış ve çeşitlenmeler ortaya çıkmıştır. Ev dışında çalışanların artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, besin hazırlama için az zaman kalması veya besin hazırlama için az vakit harcama isteği yarı hazır veya ticari olarak tamamen hazırlanmış olan besinlerin tüketimini teşvik etmekte, bu da gıda katkı maddeleri kullanımını kaçınılmaz kılmaktadır. Bu durum kanser, obezite ve genetikte değişmelere neden olmakla birlikte kimyasal maddelerin kabul edilebilir günlük alım düzeylerini aşma riskini de beraberinde getirmiştir.
Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçlarına Göre Sınıflandırılması
1.Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)
2.Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler
3.Aromayı ve rengi geliştiriciler
4.Besin değerini koruyucu, geliştiriciler
Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı
Katkı maddeleri zorunlululuk olmadıkça kullanılmamalıdır.
Özellikle çocuk besinleri için çok dikkatli olunmalıdır.
Hile aracı olarak kullanılmasına asla izin verilmemelidir.
Besinlerin doğal besleyici karakterini bozmamalıdır.
En önemlisi ise besinlerin sıkı kontrol altında olmalarını ve gıda maddeleri tüzüğündeki gıda maddeleri ile ilgili hükümlere göre hareket etmeyen imalatçıların cezalandırılmaları gereklidir.
Tüketici olarak, bileşimi bilinmeyen yiyeceklerin kullanılmasında dikkatli olunmalıdır.
Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkisi
Gıda katkı maddelerinin birçoğunun sistemler üzerine olumsuz etkileri tespit edilmiştir. Örneğin; antioksidan olarak kullanılan BHA ve BHT kronik ürtikerde alevlenmelere neden olduğu bazı araştırmacılar tarafından açıklanmıştır.
Koruyucu olarak kullanılan nitrit ve nitratlar, kansere neden olan nitrozaminleri oluştururlar ve kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltırlar. Buna karşın bazı araştırmalar nitritsiz üretilecek et ürünlerinin dayanma süresinin azalması, lezzetsiz ve kötü renkte olması ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri yoluyla sağlık sorunları yaratacağı endişesi duyduklarından; son üründe nitrit kalıntısını ve nitrozamin oluşmasını azaltacak yöntemler araştırılmaya başlanmıştır . Ülkemizde yapılan bir çalışmada analiz edilen et örneklerinin %96’sının kalıntı nitrit ve nitrat miktarları insan sağlığı açısından sorun yaratmayacak düzeyde olduğu saptanmıştır.
Ankarada yapılan bir çalışmada meyve sularında benzoik asit miktarının izin verilen değeri aştığı saptanmıştır . Benzoik Asit (E210);astım, deri döküntüleri, hiperaktiviteye neden olabilen bir koruyucu katkı maddesidir. Astımlı hastalarda astım atakları başlatabilen bir diğer koruyucu katkı maddesi E220’dir. 1980’li yıllarda en az on iki kişinin ölümüne neden olacak kadar ciddi allerjik reaksiyonlara yol açtığı saptanmıştır. Pek çok ülkede izin verilen miktarlar oldukça azaltılmış olup, genelde güvenli kabul edilen kimyasallar listesinden çıkarılmıştır.
Yasaklanan renklendirici maddeler ise kesinlikle toksik ve kanser yapıcı maddelerdir. Geriye kalan renklendiriciler kişiye bağlı allerjik reaksiyonlar ve deri döküntüleri, astım ve hiperaktivite neden olmaktadır.Gıda katkı maddelerinin çocuklarda görülen hiperaktiviye etkisi üzerine yapılan çalışmalarda yapay renklendiricilerin hiperaktiviteyi artırdığını sonucuna varılmıştır.
Olası insan karsinojeni olarak tanımlanan furan maddesi beş Avrupa ülkesinde yiyecek ve kahvede araştırılmış Belçika, Hollanda, İspanya, Portekiz kahvelerinde, bebek yiyeceklerinde ve konserve edilmiş yetişkin yiyeceklerinde saptanmıştır.
Paketlenmiş gıdalardaki kimyasal madde alımının etkileri 0-6 yaş grubu çocuklarda incelenmiş ve gıda paketlerindeki içeriğin yiyeceklere geçtiği bilinmektedir.Yapılan çalışmada genç çocuklar için bu maruziyetin zararlı olabileceği belirtilmiştir.
Özetleyecek olursak satışı artırmak için gıda katkı maddelerinin kullanımındaki artış tüketicide sağlık üzerinde birçok tehlikeyi de beraberinde getirmektedir. Gerekli denetimlerin olmadığı ülkelerde, insan sağlığı üzerindeki alerjik, kanser yapıcı, mutajenik ve teratojenik etkiler göz ardı edilebilmektedir. Bunun önüne geçmek için gıda katkı maddeleri tüketiminden kendimizi tamamen soyutlamamız mümkün değildir ancak dikkat etmemiz gereken nokta, bu maddeleri yasaların belirlediği şekilde ve miktarda kullanılmasını sağlayarak tehlikeleri olabildiğince minimuma indirmektir.
Her madde toksindir, toksin ile toksin olmayanı birbirinden ayıran dozdur.
-Paracelsus
HAZIRLAYAN : DYT. UMAY GÜR